Deleite-se com essas mais de 35 dicas de culinária para festas de chefs profissionais

Os profissionais avaliam o que fazer - e o que não fazer - na cozinha ao preparar uma refeição festiva.

As férias podem ser tão tempo maravilhoso , mas eles também vêm com uma boa quantidade de estresse e um carga mental pesada - especialmente quando você está tentando alimentar um grupo de membros da família que você vê apenas algumas vezes por ano. Você quer que tudo seja perfeito, mas você não é um chef profissional . Você é um tipo de chef que come nuggets de frango uma vez por semana e que 'cuida-se de si mesmo nos fins de semana'. O que você estava pensando, se inscrevendo para cozinhar um peru gigante e todos os lados ?! Felizmente, você tem a internet - e todo um estábulo de chefs profissionais ao seu lado, cortesia da Scary Mommy, dispostos a compartilhar as melhores dicas de culinária para as férias com você.

Se você está se sentindo pronto para conquistar o mundo com uma refeição festiva de cada vez, esta riqueza de informações tornará sua vida mais fácil e suas refeições mais deliciosas. De sabores ousados ​​de peru a Taters saborosos , o que quer que você esteja enfrentando nesta temporada de festas, faça-o com um painel de especialistas ao seu lado. Aqui está o que os profissionais tinham a dizer.

Comece a se preparar cedo

Começar cedo pode parecer mais trabalho inicial, mas os chefs juram pelos resultados.

• 'Sempre salgue o peru durante a noite para obter um peru mais úmido e saboroso', diz o chef executivo Seadon Shouse, da Halifax em Hoboken, Nova Jersey. 'Eu faço uma salmoura com uma xícara de sal kosher, uma xícara de açúcar branco ou mascavo e um galão de água. Além disso, prepare o máximo possível no dia anterior para facilitar o dia de férias (descascar batatas com antecedência, limpar e branquear feijão verde, fazer molho de cranberry).'
• 'Comece a preparar e cozinhar no fim de semana anterior. Especialmente coisas como purê de batatas, molho de cranberry e sopas / ensopados', diz a chef Diana Manalang, da Pequeno Chef, Pequeno Café Em Nova Iórque. 'Não confie apenas no fogão e no forno. Usar coisas como panelas de barro e panelas instantâneas para cozinhar e manter as coisas quentes economiza espaço e tempo.'
• 'Sternos e rechauds sempre estiveram presentes em grandes assuntos familiares', acrescenta Manalang. 'Eles são ótimos para manter as coisas quentes quando o espaço do forno é apertado.'
• Matthias Merges, proprietário do Chicago's Mordecai , concorda. 'Ao me preparar para refeições de férias com vários pratos, sempre sento com alguns dias de antecedência e escrevo um cardápio. Isso me dá tempo para sentar com meus pensamentos e garantir que elaborei um plano completo para o que servirei meus convidados. Os resultados são surpreendentes, e seus convidados com certeza vão dizer que você tem o seu jogo de festa!'
• Merges leva a preparação um passo adiante, acrescentando: 'Eu sempre gosto de pôr a mesa com um ou dois dias de antecedência. Isso é um grande alívio do estresse e me permite ter uma mente clara enquanto cozinho'.

Deixe os profissionais fazerem algum trabalho para você

Sério, você não precisa fazer tudo. E, bônus, você pode canalizar alguns negócios muito necessários para sua comunidade local de alimentos e bebidas.

• 'Não há problema em comprar e servir itens comprados em lojas/feitos em lojas', promete Manalang.
• Além disso, 'Peça acompanhamentos e sobremesas em restaurantes. A maioria dos itens pode durar alguns dias, por isso é bom comprar cedo para reaquecer e comer'.

Fume seu peru

Graças à 'escassez de peru', você pode nem ter conseguido seu amado peru este ano. Mas se você pegou um pássaro, que tal honrar sua aquisição com um toque totalmente novo naquele Butterball? Para uma versão ligeiramente diferente, mas igualmente deliciosa, do peru festivo, Mike Haas, pitmaster e proprietário da churrasco irado , sugere que você tente fumar seu peru salgado.

• 'Apesar do nome 'peru defumado', você pode usar uma churrasqueira a gás, churrasqueira a carvão, fumante elétrico ou qualquer churrasqueira disponível. Você precisa de uma onde possa adicionar o elemento de fumaça de madeira e manter temperaturas consistentes com indireta calor', diz.
• Uma nota interessante da Haas? 'O tipo de madeira usada em seu fumante afeta o sabor da fumaça. Madeira de cerejeira, madeira de amieiro e madeira de bordo complementam os sabores naturais de um peru.'
• Ao fumar um peru, Haas diz que existem alguns métodos tradicionais de preparação que você deve pular, explicando: 'Não encha o peru para que ele cozinhe rapidamente. Em vez disso, faça o recheio no forno'.
• Certifique-se de reservar tempo suficiente e praticar a segurança alimentar. 'Levaria cerca de quatro horas para fumar um peru a cerca de 300 graus Fahrenheit', diz Haas. 'Sempre use um termômetro digital para que não haja adivinhação quando o prato estiver pronto.'

Experimente uma salmoura seca

Ina Garten estava no programa de Drew Barrymore, dizendo que odeia a bagunça de uma salmoura úmida e prefere uma salmoura seca. Chef Ed Covino, fundador do Sopa Bes'Dam , concorda. Precisa saber exatamente o que fazer? Ele tem você coberto.

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• 'Quando você está pensando em salgar, as pessoas geralmente pensam em submergir o peru em galões de solução e armazená-lo na geladeira (se houver espaço)', compartilha Covino. “No entanto, há outra maneira de salgar, sem bagunça, adivinhação e bagunça na geladeira, e é chamada de 'salga seca'. Prefiro a salga a seco por esses motivos exatos, e é isso que descreverei aqui. A salga a seco envolve simplesmente borrifar sal diretamente na ave de uma maneira e tempo específicos para permitir que a química faça seu trabalho. Sim, é muito fácil.
• Comece um dia antes. 'OK, todos nós sabemos que o sal adiciona sabor e retém a umidade e o peso da água. Minha balança de banheiro me diz que no dia seguinte eu como um saco de batatas fritas! Assim como minha balança de banheiro diz, isso funciona melhor durante a noite. Então, vá em frente e faça a salmoura na noite anterior e coloque em uma panela tampada na geladeira.'
• Organize tudo o que você precisa para a preparação antes de mergulhar no processo de salga seca. Diz Covino: 'Para obter esse benefício para o seu peru, basta colocá-lo em uma travessa grande onde você pode trabalhar [nele] e colocar uma tigela de sal kosher ou sal comum ao lado. Você obterá suco cru em seu mãos, para não querer ficar indo e voltando, manuseando o recipiente de sal.'
• Trabalhe com a quantidade certa de sal. 'A regra geral é ½ colher de chá de sal por quilo. Portanto, um pássaro de 18 quilos usará cerca de nove colheres de chá. Novamente, esta é uma regra de ouro, e um pouco mais é bom se você acabar [antes de salgar o pássaro inteiro].'
• Dê a certas áreas um pouco mais de atenção. 'O peito é mais grosso e seco, então você quer usar o dobro de sal nessa área do que no resto, que é uma carne escura mais suculenta', explica Covino. 'Vá em frente e esfregue o sal diretamente na pele de todo o peru, novamente colocando mais na pele do peito. É isso - basta colocá-lo em uma panela, cobrir com filme plástico e colocar na geladeira durante a noite.'

Cozinhe esse pássaro corretamente

O maior erro que você pode cometer nas férias? Não cozinhar sua comida o suficiente e deixar toda a sua família doente.

• 'Geralmente, eu asso coberto a 350 F por cerca de 15 minutos por libra para um pássaro não recheado', diz Covino. 'O USDA recomenda retirá-lo a 165 F. No entanto, eu tiro o meu a 160 F e acho que o 'cozimento de transporte' leva o resto do caminho e você terá um pássaro muito mais suculento.'
• Claro, tome todas as precauções adequadas. Enfatiza Covino, 'Certifique-se de ter um termômetro calibrado e verifique a temperatura bem na parte mais grossa, a coxa'.

Esqueça a Água

Certificar-se de que seu peru esteja úmido e saboroso é fundamental, mas muitas pessoas acabam regando com água. Alerta de spoiler: os chefs não adoram isso.

• Chef Michael DeLone do restaurante italiano de Nova Jersey Núncio por Chef Michael DeLone sugere ficar longe, muito longe da água. 'Use qualquer líquido que não seja água para regar, fazer molho ou incorporar em purês de vegetais', defende DeLone. 'Uma das primeiras coisas que aprendi como chef é o bom senso, mas a água dilui. Estoque de qualquer forma, vinho branco, até mesmo suco de laranja, são meus favoritos. Faz toda a diferença e, uma vez que você o faz, você nunca mais usará água.'
• Chef Chris Martin, do gênio Saboreie a Paixão , tem uma solução ainda mais fácil para rega saborosa. 'Mergulhe um pedaço de gaze em ghee derretido e deixe o excesso escorrer brevemente antes de cobrir o peru', diz Martin. 'Isso funcionará como seu baster para que você não precise mais pensar no peru.'

Leve as alergias e sensibilidades a sério

A maioria de nós se lembra de abrir um termômetro de alimentos no momento apropriado e manter a carne crua longe de outros alimentos. Mas se você não tem alergias ou sensibilidades alimentares, pode ignorar o fato de que seus convidados podem tê-los. Então, aqui está seu lembrete para fazer sua devida diligência.

• 'Considere trocas de ingredientes amigáveis, especialmente se você estiver convidando pessoas', diz Brian Nagele, CEO da Cliques em restaurantes e ex-proprietário do restaurante Kings Oak na Filadélfia. 'Um em cada 10 americanos sofre de algum tipo de sensibilidade alimentar, seja de glúten, ovos, laticínios ou similares. É fácil contornar essas condições se você estiver cuidando de sua casa - afinal, você tem uma boa ideia de sua saúde da família. No entanto, a dinâmica muda quando você está convidando as pessoas para jantar. Você pode querer perguntar a eles se eles têm alguma sensibilidade com antecedência ... as férias são para reunir as pessoas com segurança. Atender às necessidades de seus convidados é apenas outra maneira de mostrar a eles que você se importa.'
• Felizmente, existem trocas fáceis para a maioria (mas não para todos) os alimentos. 'Se os laticínios estiverem fora da mesa, considere trocá-los por leite de coco ou amêndoa. Se o glúten for um problema, você pode se contentar com farinha de aveia em vez de trigo. O mesmo vale para alergias. Amendoins são um culpado comum nesta área. E, provavelmente, outras nozes podem ser fabricadas em uma instalação que também processa amendoim. Portanto, não há troca clara para este.'

ir ao mar

É fácil manter o básico e fazer as coisas que você sempre fez ou como sua família mais gosta. McAlister's A Chef Executiva, Courtney Bufford, sugere fazer exatamente o oposto. Cresça! Como?

• 'Salmoura, injete, recheie (com cebola, alho, frutas e ervas) e esfregue o peru para obter o sabor final.'
• 'Congele e guarde seu osso de presunto para suas ervilhas de olhos pretos NYE.'
• 'Sem molho comprado na loja! Doure em uma frigideira ou asse os miúdos do peru e use cebola, alho, cenoura, aipo e ervas frescas para temperar o molho. Coloque todas as coisas que adicionam sabor, cozinhe por pelo menos 45 min e coe para obter um molho super saboroso.'
• 'Considere alguns queijos diferentes para o seu macarrão com queijo. Todos os queijos têm gosto e derretem de maneira diferente e adicionam algo diferente ao seu prato. Gosto de usar uma mistura de cheddar, mussarela, gruyère e gouda.'

Envolva os convidados

Você sabia Família moderna 's Jesse Tyler Ferguson não é apenas um ator, mas também um pai e o escritor de um incrível livro de receitas ? Seu conselho é literalmente o melhor - especialmente quando se trata de convidar os convidados para tirar um pouco de pressão de você.

• 'Deixe seus convidados serem seus próprios bartenders, montando uma tábua de charcutaria com guarnições e xaropes perto da tigela de ponche para que eles possam misturar e combinar e se divertir reinventando o gole da noite! Ingredientes e guarnições como grãos de café, flocos de chocolate e canela em pó sempre fazem sucesso no meu espresso martini bar com Absolut e Kahlúa!'
• 'Faça com que seus convidados tragam seus próprios recipientes para viagem para ajudar a lidar com as sobras! Dessa forma, todos saem com uma sacola de guloseimas e você não fica com os extras por dias.'

Use manteiga composta em tudo

A manteiga aromatizada, muitas vezes chamada de manteiga composta, é uma virada de jogo. Manter alguns em sua cozinha durante todo o ano é uma boa ideia, mas eles são particularmente benéficos durante as férias.

• 'Uma maneira de tornar as festas de final de ano mais memoráveis ​​é preparar uma variedade de manteigas compostas com antecedência', diz Milo Cruz, CMO da Legend Panelas , blogueiro de culinária e ex-chef. 'As manteigas compostas são ótimas porque são versáteis, fáceis de preparar e podem ser aperitivos rápidos se você estiver em apuros. Elas também adicionam aquele toque especial que permite que seus entes queridos saibam que você se esforçou por eles.'
• Não sabe por onde começar? Cruz tem algumas ideias: 'Recomendo algumas combinações de manteiga composta que incluem alho com endro, páprica defumada com pimenta-do-reino e tomates frescos com cogumelos assados. Você pode servi-los com pão quente para iniciar uma refeição maravilhosa, coloque-os em carnes para dar mais sabor e profundidade, ou até mesmo usá-las como base de um molho.'
• De acordo com Coralee Bruno , chef famoso, manteiga composta pode tornar um menu de férias ainda melhor. “Um dos melhores truques para ter um purê de batata saboroso é infundir a manteiga com tomilho, alecrim, alho, sal e pimenta”, compartilha Bruno. 'Esta foi uma virada de jogo para este prato festivo.'

Misture favoritos tradicionais com opções da moda

Você não precisa fazer todos os pratos principais e acompanhamentos iguais todos os anos simplesmente porque é assim que sua família sempre faz.

• 'Alternativas da moda para pratos [clássicos de férias] são sempre ótimas opções para brincar com comidas tradicionais', diz Picado campeão Brian Júpiter, o chef executivo de ambos Fronteira de Chicago & Taverna Ina Mae . 'Em vez de purê de batata, experimente assar batatas de alevinos com tomilho e alecrim. A doce cremosidade dos alevinos combinada com ervas assadas é inebriante e definitivamente um vencedor na mesa.'
• 'Também descobri que a melhor maneira de encontrar lados fáceis de fazer é ir ao mercado do fazendeiro e pegar qualquer abóbora grande', acrescenta Júpiter. 'Asse a abóbora e cubra com nozes cristalizadas e queijo de cabra para uma alternativa mais leve à tradicional batata-doce.'
• E se você gosta de saladas em sua mesa de férias? Sugere Júpiter: 'Opte por uma salada leve de couve com tâmaras, azeitonas Castelvetrano, rabanete raspado e um simples vinagrete de chalota.'

Prepare-se adequadamente

Preocupado com a possibilidade de ficar sem seus itens de menu de férias favoritos? Um pouco de pesquisa inicial pode poupar a frustração de tentar encontrar uma mercearia aberta para uma corrida de última hora.

• 'Muitas vezes, ouço falar dos dois alimentos básicos mais importantes do feriado: torta de peru e abóbora', diz o chef do Good Cook, Anthony Serrano. 'Como regra geral, uma torta de 9 polegadas normalmente é suficiente para alimentar de 6 a 8 convidados. Claro, isso depende da espessura e da riqueza da torta.'
• Preocupado que você vá escolher as bebidas erradas. Serrano está chegando na embreagem mais uma vez. 'Um pinot noir ou chardonnay complementará perfeitamente um jantar de férias', sugere ele. 'A sidra de maçã é uma excelente escolha como opção não alcoólica.'

Uma Palavra Final de Conselho

Uma das grandes coisas sobre os feriados é que você faz uma renovação todos os anos. Quando o peru demora mais do que o esperado, as batatas ficam como uma sopa e ninguém se impressiona com aquela nova versão do milho, apenas respire.

A partir do dia seguinte às férias, você tem 364 dias para se reagrupar, mexer em suas receitas e se preparar para tentar novamente. Embora seja divertido preparar receitas novas e interessantes para surpreender toda a família, novas receitas exigem prática, mesmo para os chefs mais experientes. Se você não acertou esse novo lado logo de cara, não desista.

E faça o que fizer, não devolva os deveres de férias ao seu MIL na derrota. Apenas, como dizem, 'tente, tente novamente'.

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